Cà phê

Cà phê là gì? Một Thức uống Phổ biến trên Thế giới

Cà phê: Nguyên liệu và quá trình chế biến

Cà phê là một loại thức uống được sản xuất từ hạt cà phê rang, được lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cafe có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Phi và các khu vực như Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion thuộc đường xích đạo. Những giống cây này đã được xuất khẩu từ châu Phi đến hơn 70 quốc gia trên thế giới, đặc biệt là ở các khu vực gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi.

Cà phê chè và cà phê vối là hai giống cây phổ biến nhất. Quả cà phê được hái sau khi chín, và sau đó được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau như rang, xay và pha với nước. Quy trình chế biến cafe có thể bao gồm chế biến khô, chế biến ướt và chế biến với mật ong. Hạt cà phê khô được rang ở nhiều nhiệt độ khác nhau, từ rang nhẹ đến rang đậm. Sau khi rang, hạt cafe được xay thành các kích cỡ hạt mịn hoặc thô, và sau đó pha với nước sôi hoặc nước lạnh, tùy thuộc vào sở thích, để tạo ra thức uống coffee.

Đặc điểm và ứng dụng của cà phê

Cà phê có tính axit thấp và có thể gây kích thích do chứa cafein. Hiện nay, nó là một trong những thức uống phổ biến trên toàn cầu. Cafe có thể được chuẩn bị và phục vụ dưới nhiều dạng khác nhau như espresso, cà phê bình, latte và nhiều hơn nữa. Mặc dù nó thường được thưởng thức nóng, nhưng cà phê đá cũng rất phổ biến.

Nhiều nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ coffee ở mức trung bình là có lợi hoặc không có hại cho sức khỏe của người lớn. Tuy nhiên, cũng có các nghiên cứu đặt ra câu hỏi về tác động của việc sử dụng cf trong thời gian dài đối với sự suy giảm trí nhớ và khả năng phòng ngừa bệnh ung thư.

Lịch sử và xuất khẩu cà phê

Cà phê được biết đến từ thế kỷ 15 thông qua các tìm thấy ở các lăng mộ Sufi ở Yemen. Tại bán đảo Ả Rập, cà phê đã được rang và ủ theo cách làm hiện đại ngày nay. Ban đầu, cà phê được xuất khẩu từ Đông Phi tới Yemen, vì cây cà phê chè được cho là có nguồn gốc từ người bản địa.

Người buôn hàng Yemen đã đem cf về quê nhà và trồng cây cà phê. Trong thế kỷ 16, cf đã lan rộng đến Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi. Từ đó, cf đã được lan truyền khắp châu Âu và các vùng khác trên thế giới.

Cà phê – Một mặt hàng xuất khẩu quan trọng

Cây cà phê được trồng ở hơn 70 quốc gia và cà phê là một mặt hàng xuất khẩu lớn, đứng đầu trong số các mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu tại nhiều quốc gia và là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp hợp pháp quan trọng nhất trên toàn cầu. Cà phê xanh (không rang) cũng là một trong những mặt hàng nông nghiệp có lượng buôn bán lớn nhất trên thế giới.

Có nhiều tranh luận xoay quanh việc trồng cf, cách thức trao đổi cà phê giữa các quốc gia phát triển và đang phát triển, cũng như tác động của trồng cà phê đối với môi trường sống, bao gồm việc tạo ra đất trống để trồng và sử dụng nước tưới. Nhờ vào những vấn đề này, thị trường cf công bằng và cà phê hữu cơ đang ngày càng được mở rộng.

Lịch sử của cà phê

Truyền thuyết về nguồn gốc

Theo một truyền thuyết được ghi chép vào năm 1671, người chăn dê ở Kaffa, Ethiopia ngày nay, đã phát hiện ra một hiện tượng đáng kinh ngạc. Sau khi ăn một loại quả màu đỏ và cành cây có hoa trắng, một số con dê trong đàn trở nên tràn đầy năng lượng và nhảy múa suốt cả đêm. Họ kể lại chuyện này cho các thầy tu tại một tu viện gần đó. Một người chăn dê đã thử ăn quả đỏ đó và xác nhận hiệu quả. Thầy tu sau đó khám phá một loại cây có lá màu xanh thẫm và quả giống như quả anh đào trong khu vực chăn dê ăn cỏ. Họ uống nước ép từ quả này và tận hưởng sự tỉnh táo đến khuya. Đó là cách mà con người khám phá ra cây cà phê.

Lịch sử và nguồn gốc

Kaffa, tỉnh của Ethiopia, được cho là nơi cà phê được khám phá từ thế kỷ 9. Trong thế kỷ 14, những người buôn nô lệ đã đưa cf từ Ethiopia vào vùng Ả Rập. Tuy nhiên, cho đến giữa thế kỷ 15, người ta mới biết cách rang và sử dụng hạt cà phê làm thức uống. Vùng Ả Rập trở thành vùng trồng duy nhất. Thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, thuộc Yemen ngày nay, trở thành trung tâm giao dịch cf.

Du nhập vào châu Âu

Với sự mở rộng của Đế quốc Ottoman (Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ), cà phê trở nên ngày càng phổ biến hơn. Quán cà phê đầu tiên đã được mở ở Ba Tư và trở thành nơi gặp gỡ của những người thưởng thức thức uống đặc biệt này. Từ năm 1532, các quán cà phê đã trở thành điểm hẹn của nhiều khách. Vào thế kỷ 17, cây cà phê được trồng phổ biến trong các thuộc địa Hà Lan, khiến nước này trở thành độc quyền thương mại.

Cà phê được biết đến lần đầu tại Constantinopolis (Istanbul ngày nay) vào năm 1517 khi người Ottoman Selim I chiếm lĩnh Ai Cập. Năm 1554, quán cà phê đầu tiên ở châu Âu đã mở cửa tại đây, mặc dù gặp sự phản đối từ giới thượng lưu. Năm 1645, quán cà phê đầu tiên của Ý mở cửa tại Venezia. Oxford và Luân Đôn lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Anh vào năm 1650 và 1652.

Ở Pháp, các quán cà phê đầu tiên được khai trương vào năm 1659 tại Marseille và sau đó tại Paris vào năm 1672. Năm 1683, Wien cũng có quán cà phê đầu tiên sau khi Áo đánh bại Thổ Nhĩ Kỳ và chiếm được 500 bao cf làm chiến lợi phẩm. Thủ đô Wien sau đó trở thành nơi có những quán cà phê nổi tiếng nhất. Cf được đưa vào Đức từ Pháp qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679, một người Anh đã mở quán cà phê đầu tiên của Đức tại Hamburg, và sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Phân loại cà phê

Các loại cà phê Arabica và Robusta

Hiện nay, có hai loại cà phê phổ biến là Arabica và Robusta. Trong dòng Arabica, có các loại phổ biến như Catimor, Moka, Typica, và Bourbon.

Các phương pháp chế biến

Cà phê có nhiều loại dựa trên quy trình chế biến và phơi khô. Phơi khô tự nhiên (dry) là khi quả cf được phơi cả vỏ cho đến khi khô. Phương pháp chế biến ướt (washed) bao gồm tách vỏ và lớp thịt của quả cà phê tươi, sau đó ủ hạt để loại bỏ lớp nhầy bên ngoài. Sau quá trình lên men, hạt được rửa sạch và sấy khô. Cách chế biến mật ong (honey) là một phương pháp trung gian giữa phơi khô và chế biến ướt. Quả cà phê chín được tách vỏ và ủ theo mong muốn với lớp thịt cf được giữ lại hoặc không. Sau đó, hạt cà phê được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời.

Rang cà phê

Rang cà phê là quá trình giảm độ ẩm trong hạt và làm dầu thơm tỏa ra. Trước đây, cf được rang bằng lò than tại nhà. Ngày nay, rang cà phê thường sử dụng gas hoặc điện, nhưng còn một số nơi vẫn rang bằng lò than, cho rằng nó tạo ra hương vị ngon hơn. Trong kỹ thuật rang cà phê, hạt được rang với nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian ngắn, từ 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút, sau đó làm nguội bằng quạt hơi hoặc rải nước để ngăn cháy. Hiện nay, cf cũng được kiểm soát bằng máy tính trong quá trình rang. Cà phê được bán trong các cửa hàng tạp hóa thường được rang và xay ngay tại chỗ, mang lại sự hấp dẫn và đảm bảo cho khách hàng rằng sản phẩm vẫn mới tinh.

Các cách rang và xay cà phê

Cà phê có thể được rang từ nhẹ đến đậm, từ rang sơ sài (Cinnamon roast) trong khoảng 7 phút, rang vừa (medium roast) còn được gọi là full city hay brown trong khoảng 9 đến 11 phút, và rang kỹ (full roast) như rang kiểu Pháp trong khoảng 12 đến 13 phút. Các cách rang kỹ hơn gần như cháy, làm cho hạt cafe bóng nhẫy, như cách rang của người Ý Đại Lợi (espresso) trong ít nhất 14 phút cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Cafe cũng khác nhau trong cách xay, từ mịn đến hạt lớn, tùy theo cách pha.

Trong khoảng một trăm năm qua, đã có sự phát triển của cà phê bột, chỉ cần cho vào nước sôi là có thể uống được. Cà phê bột có thể được làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hoặc làm khô bằng phun (spray drying). Cả hai phương pháp đều đòi hỏi quá trình lọc trước để loại bỏ tinh chất và sau đó phun ra dưới dạng hạt nhỏ để làm khô. Có nhiều kỹ thuật mới đã được thử nghiệm để đảm bảo cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên, những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể sánh ngang với cà phê pha.

Các kiểu thưởng thức món nước cà phê

Ban đầu cà phê là một thức uống đắt đỏ

Ban đầu, cà phê là một đồ uống rất đắt, chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới có thể thưởng thức một tách cà phê thơm ngon.

Cà phê và những nhân vật nổi tiếng

Cà phê đã trở thành một nguồn cảm hứng và năng lượng cho nhiều nhân vật nổi tiếng. Ví dụ, nhà văn Honoré de Balzac thường uống một loại cf rất đặc để có thể làm việc trong suốt 12 tiếng mỗi ngày. Nhạc sĩ Ludwig van Beethoven thích pha một tách Mokka bằng cách lựa chọn đủ 60 hạt cà phê. Nhà văn Johann Wolfgang von Goethe đã có ý tưởng về việc chưng cất cà phê, và sau đó nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã biến ý tưởng này thành hiện thực và phát hiện ra chất caffeiin.

Cà phê thay thế trong thời kỳ khủng hoảng

Trong những thời kỳ khủng hoảng, khi người nghèo không có đủ tiền để mua cà phê, họ phải chấp nhận các loại đồ uống giả để thay thế.

Cà phê – Một thức uống phổ thông

Ngày nay, ở một số nước, cà phê được coi như một thức uống phổ thông, với hàm lượng caffein thấp, và thường được kèm theo bánh trái hoặc hoa quả.

Cà phê ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cà phê là một thức uống rất được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng. Tuy nhiên, cà phê ở Việt Nam có hàm lượng caffein rất cao, thích hợp cho những người đã quen dùng hoặc nghiện cf. Các quán giải khát thường được gọi là “quán cà phê”, mặc dù cũng phục vụ các loại đồ uống khác, trừ các quán “bar”.

Cách pha cà phê ngon

Cách thưởng thức cà phê khác nhau trên thế giới phụ thuộc vào nền văn hoá, tập quán dân tộc và sở thích cá nhân. Một cách phân loại phổ biến dựa trên cách nước được đưa vào cà phê bao gồm: pha sắc (đun sôi), pha ngâm, pha trọng lực và pha áp suất.

Pha sắc – Kiểu Thổ Nhĩ Kỳ và vùng Balkan

Pha sắc, hay pha cà phê bằng cách đun sôi, là phương pháp nổi tiếng nhất của cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan. Cà phê xay mịn được kết hợp với đường và nước trong một ấm mỏng hình chóp, sau đó đun sôi. Cách này tạo ra một tách cafe nóng, đậm đặc và mạnh mẽ.

Pha ngâm – Từ phin lọc đến pha lạnh

Cà phê có thể được ngâm trong nước nóng hoặc nước lạnh, sau đó được chiết suất bằng các phương pháp như lắng tự nhiên, sử dụng giấy lọc, túi lọc hoặc phin lọc. Có thể kể đến cách pha cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ. Phương pháp pha lạnh (cold brew) ngày nay ngày càng được ưa chuộng, trong đó cà phê được ngâm trong nước lạnh trong thời gian dài để chiết suất coffee. Phương pháp này có nguồn gốc từ Nhật Bản vào thế kỷ 17.

Pha trọng lực – Đức, Thụy Sĩ và Mỹ

Ở Đức, Thụy Sĩ và Mỹ, cà phê thường được pha bằng cách để nước sôi chảy qua một cái phễu chứa bột cf. Phương pháp này được Melitta Bentz phát minh vào năm 1908. Các dụng cụ pha cf nhỏ giọt (Drip Coffee hay Pour Over Coffee) phổ biến ngày nay bao gồm phễu V60 của Hario, phễu Kalita, bình Chemex… cho ra cf đậm đà, với lớp dầu được lọc. Pha cà phê phin kiểu Việt Nam cũng sử dụng phương pháp này.

Pha áp suất – Kiểu Ý và French press

Cà phê có thể được pha bằng áp suất từ hơi nước hoặc lực ép của tay người pha chế. Phương pháp phổ biến nhất là cà phê kiểu Ý, nơi được pha bằng dụng cụ thủ công như ấm moka pot của Bialetti, và đặc biệt là cà phê espresso pha bằng máy với nước nóng ép dưới áp suất cao chảy qua cà phê xay mịn.

Cách pha này tạo ra một tách cf đậm đặc, với một lớp kem dầy từ dầu cf. Phương pháp pha cà phê French press cũng phổ biến, trong đó bột cà phê được đặt trong bình, đổ nước sôi, khuấy đều, rồi dùng miếng lọc bằng kim loại ép xuống từ trên (press) để chiết suất cf. Một công cụ đa năng khác là AeroPress, pha cf bằng áp suất và đi kèm với giấy lọc do Alan Adler phát minh.

Cà phê hòa tan và sự đa dạng

Ngoài ra, còn loại cf hòa tan, chỉ cần đổ nước nóng và khuấy lên là có thể uống ngay.

Dựa trên những phương pháp pha chế trên, ngày nay có hàng trăm công thức pha cà phê và hàng ngàn loại đồ uống có chứa cà phê. Nhiều công thức đòi hỏi sử dụng máy pha cà phê chuyên dụng.

Tài liệu tham khảo về cà phê

Cà phê – Wikipedia tiếng Việt

Coffee – Wikidata